Jääle tõmmatakse kiisk

Vähe on neid kalamehi, kelle eesmärk ongi vaid kiiskade püüdmine. Ent pole muret – see ablas söödik lausa trügib konksu otsa, juhul kui tema sugu veekogus ikka esindatud on.

Paar sajandit või vähem tagasi püüti meie vetest inimtoiduks kiisku suurel hulgal. Peipsist ja Võrtsjärvest tabatud kiisad olid tuntud headuses supikalad, keda kaluritelt vahetati vilja vastu või osteti lausa raha eest. Värsket kiiska hinnati kõrgelt, sellest ka ütlus “kiisal on magus liha”. Kiisasupi keet käis ammusel ajal imelihtsalt: pajatäis vett aeti keema, sinna visati suured kiisad, köögiviljalõigud, maitsetaimed ja sool. Kiisku ei pestud ega puhastatud selleks, et nende “väge” ehk lima säilitada.

Kulbiga suppi ei segatud, sest siis oleks kiisad leemes laiali lagunenud. Kiisasupist kasvas tasahilju välja ka teine hõrgutis – kiisasült. Väiksed kiisad pandi vähese veega keema, lisati soola ja maitsetaimi ning keedusel lasti hiljem jahedas tarretuda.

Lima, soomuste, uimede ja luude kollageensetest valkudest moodustus želatiin ehk vanemas kõnepruugis kalaliim, mis jahedas tarretus. Kiisasült kuumade kartulitega kuulus minevikus vägagi hüvade roogade nimistusse.


Populaarne oli ka kiiskade hautamine. Väiksema kausi või paja põhja pandi tükk pekki ja see laoti tihkelt kiisku täis, samuti lisati vett ja soola. Kaanega pada või kauss jäeti pikaks ajaks kuuma leiva- või reheahju. Lõpuks olid kiisad nii pehmeks haudunud, et luude- ja soomusterohkus nende söömist ei seganud.

Kuna sisemaal polnud värsket kala pidevalt saada, prooviti ka kiisku säilitada. Kaks tuntumat säilitusviisi olid kuivatamine ja soolamine. Et kiisad on väikesed kalad, kuivatati neid laialilaotatult tuule ja päikese mõjul. Tõsi, seda sai teha vaid kevadel. Kuivanud kiisad koguti anumatesse ja nende vahele puistati soola. Hiljem uhati suurem sool maha ja kuivkiisad läksid supikeeduks.

Tasapisi levis sisemaal ka soolakiiskade valmistamine. Toored kalad soolati püttidesse ja neid tarvitati roogade valmistamiseks. Kalurid ise kiisku ei soolanud, pidades seda tühiseks tegevuseks. Küll aga veeti suuri elusaid kiisku veevaatides Peterburisse müügiks, kus need kalakesed uhhaa keetmiseks hästi müügiks läksid.

Kuivatatud kiiskasid müüdi edukalt ka paastutoiduks. Nii et kunagi minevikus olid kiisad lausa eksportkaubaks.

Kohtumine kiisaga jääb meelde

Kehaehitus on kiisal mõnevõrra nihkes – pea on suur ja tömp, kere jällegi kiitsakalt sale. Üldtoonilt on kiisk rohekashall, selja peale jagub ka tumedat, külgedelt katavad teda üksikud mustjad täpid kollasel taustal, kõhualune on heledapoolne. Kogu kala katab veniv ja tihke limakiht. Ärasöömise eest proovib kiisk end kaitsta teravate ogadega, mida leidub mitmel pool kehal. Veest välja tõmmatud kiisk ajab lõpuskaaned laiali ja tõstab uimed püstiasendisse. See tegevus muudab kalakese ka näiliselt suuremaks.

Kuna kiisk on sagedasti püütav kala, siis on rahvasuus teda ka mitmeti nimetatud. Just luisuse ja torkivuse tõttu kutsuti kiisku vanemas kõnepruugis nimetustega kiis, kusk, nakk, harjakala, okaskala, rõkkam. Vanasti usuti ka seda, et kiisa nime pruukimine püüniste juures viib kalaõnne. Halvustavat suhtumist kiiskadesse peegeldab ka vanasõna “Kes see kiisa kirja paneb ehk lutsu loosse arvab!”.

Uuema aja keelekasutuses on kiisk saanud veel kaks hellitusnime: ämmatapja ja Peipsi forell. Esimene seletub kiiskade luuderohkusega. Teine aga nii täpilise kehailu, hea maitsega kui selle kala ohtrusega Peipsi järves.

Püüdja ja puhastaja kannatuskala

Tavaliselt meil kiiskasid ei müüda, kuid üksikutel juhtudel võib kalaturult neid siiski saada. Ehkki turukiisad paistavad muude müügikaladega võrreldes tillukesed, on nad omasugustega võrreldes päris kopsakad. Meie vetest tabatud rekordkiisad on kaalunud veidi alla kahesaja grammi ning nende pikkus on küündinud suisa veerand meetrini. Tavaliselt jääb püütud kiisa keskmine kaal mõnekümne grammi piiridesse ja pikkus kümne sentimeetri piiridesse.

Teine võimalus värskete kiiskade saamiseks on neid ise püüda. Sageli polegi vaja kiisku spetsiaalselt jahtida, ablas kala lausa trügib loomse söödaga varustatud konksu otsa ja nurjab teiste kalade püügi. Eriti tüütud on talvisele kalapüüdjale väikesed, ent ülihea isuga kiisad, kes koosnevad suurest peast, tillukesest kerest ning torkivatest uimedest.

Kiiskade püüdmisel mingeid piiranguid püügiaegade, -koguste ega alammõõtude näol pole. Ja seda hirmu, et kiiskade sugu mõnest veekogust ülepüügi tagajärjel kaoks, pole vaja samuti peljata. Juba esmane kokkupuude kiisaga tõestab kätele selle kalakese kaht omadust: limasust ja torkivust. Midagi head ei tõota ei näppudele ega kannatusele ka kiiskade puhastamine. Vast just seetõttu ongi kalameeste seas levinuim värsketest kiiskadest supi keetmine. Leemekeeduks on vaja eemaldada üksnes sisikond, aga tihti lähevad kiisad keedupotti ka puhastamata.

Sageli kasutatakse kiisku vaid leeme saamiseks, keedetud kalade hilisema puhastamisega ei viitsita enam vaeva näha. Suuremaid kiisku võib ka soomustest puhastada ja fileerida, kuid see nõuab aega, vilumust, üliteravat nuga ning piisavalt vastavas suurusjärgus kalu.

Maitsev leem, kuid vähe kaloreid

Paraku on loo nimitegelastelt saadav toidupoolis enam kui kasin ja seda lausa mitmes mõttes. Kiiskade puhastamisel läheb kadudesse ligi pool kalade algsest kaalust. Ehkki järele jääv söödav osa on vägagi maitsev, ei paista see silma ka erilise kalorsusega. Kiisalihas on küll arvestatavalt valke (15–20%), kuid kasinalt rasvu (2–5%). Nende kahe põhitoitaine põhjal kujuneb ka sajagrammise söödava kalaportsu esmane kalorsus, mis jääb vahemikku 80–120 kilokalorit.

Nüüdisajal valmistatakse kiiskadest koduköögis peamiselt uhhaad, hautist ja vormirooga. Suurtest kiiskadest saab teha isegi fileed, mida paneeritult või tainas praetakse. Samuti võib kiisafileed kuumas õlis krõbedaks frittida. Entusiastid on suuremaid kiiskasid ka suitsutanud. Kevade poole püütud suurematest emastest kiiskadest saab ka kiisamarja, mis on ilusa erekollase või kergelt oranži värvusega tänu karotenoidsete ühendite suurele sisaldusele. Ka kiisamarja saab kasutada mitmete kuumtoitude (suppide, omlettide jms) valmistamiseks, juhul kui seda piisavalt olemas on.

Ja lõppude lõpuks võib püütud ja puhastatud kiisku alati pakkuda lisatoiduks neljajalgsele nurrmootorile, juhul kui viimane majapidamises kaaselanikuks on.

Kõige olulisem talvise kiisapüügi juures on aga see, et kindlasti tuleb arvestada jääolusid ning saagi ja püügimõnu pärast enda elu ohtu seada ei tasu!

Allikas: Maaleht

Loetud 3609 korda